VOCABULARIO

ABAISSE (REDUCIR): pieza plana de masa en la forma y el grosor deseado.

ABAISER (INFERIOR): Ampliar, aplanar una masa con rodillo, el espesor se desarrolla.

ABRICOTIER (ALBARICOQUES): se extendió con un pincel, una capa de mermelada o jalea de relleno. El glaseado de albaricoque es el siguiente:

- Aromas y brillo al producto final.
- Aislamiento de la preparación del contacto del aire.
- Actúa como una capa de glaseado sub-fondant antes de un rayo, genoveses, mil-hojas.

APPAREIL (DISPOSITIVO): una mezcla de varias sustancias en la composición de un postre antes de la cocción. Ejemplos: sistema de esponja, los helados.

AROMATE (AROMATIZAR): la difusión de una sustancia de sabor penetrante. ejemplo: Vainilla - Café - Canela. Ejemplo: aromatizar postres.

ARROSER (REGAR): Una acción que consiste en rociar un agente liquido en un artículo, un jarabe, un alcohol. Ejemplo: rociar  donuts, postres o un bizcocho.

ASSAISONNER (CONDIMENTAR): Condimentar una preparación con sal. Pimienta, nuez moscada.

BAIN- MARIE (BAÑO MARIA):
1. En un recipiente medio mantener agua hirviendo.
2.  En la parte superior mantener un recipiente el cual permitirá mantener un ambiente cálido.

BATTRE (BATIR): Trabajar vigorosamente los huevos, claras, hasta obtener un superficie homogénea. Ejemplo: claras a punto de nieve.

BEURRER: (ENGRASAR): Agregar mantequilla a los bordes o superficie de un molde para que la pasta o mezcla no se adhiera, agregar trozos mantequilla a una salsa, agregar mantequilla a una pasta.

BEURRE CLARIFIÉ (MANTEQUILLA CLARIFICADA): Derretir mantequilla y decantar, eliminar caseína y la leche de la mantequilla.

BEURRE MANIÉ (MANTEQUILLA MANEJADA): Mantequilla ligeramente trabajada con harina, se usa para espesar salsas.

BEURRE EN POMMADE (MANTEQUILLA EN POMADA): Mantequilla ablandad hasta tener la consistencia de una pomada.

BEURRE MALAXE (MANTEQUILLA MALAXADA): Mantequilla trabajada con la mano, antes de incorporarla a una masa.

BLANCHIR (BLANQUEAR): La operación tiene diferentes objetivos, que a menudo consiste en colocar el alimento en agua fría y llevar a ebullición durante un tiempo. 
-          Eliminar el exceso de sal (panceta salada).
-          Fortalecer las vísceras (mollejas).
-          Para quitar la amargura de ciertas verduras (a partir de agua hirviendo).
-          Blanquear el arroz en agua hirviendo antes de la cocción en la leche para eliminar parte del almidón y facilitar la cocción.
-          Blanquear algunas frutas para retirar la piel fácilmente.
-          Trabajar juntos yemas y azúcar para hacer un espumoso.

BOULER (RODAR): Extender la masa para formar una bola.

BOUQUET GARNI (RAMILLETE): Compuesto por ramas de perejil, tomillo, laurel y envueltos en una hoja de cebolla puerro.

BROYER (MOLER): Hacer pasar, en una moledora, almendras, avellanas, azúcar, con el fin de conseguir la pasta o el polvo.

BRÚLER (QUEMAR):
-          Yemas con el azúcar cuando la mezcla no ha hecho inmediatamente.
-          Una pasta, cuando la falta de agua.
-          Una cocción, cuando sobrepasó el estado de bien cocido.

BUÉE (VAHO): Vapor producido por la cocción en un horno.

CANDIR (CRISTALIZAR): Sumergir, en un candissoire, frutos forrados de pasta de almendras, bonbones, etc., en un jarabe de azúcar que se cristaliza "frío", con el fin de cristalizarlos.

CANDISSOIRE (CANDISSOIRE): Recipiente rectangular, con una red de igual tamaño para el caramelo.

CANNELER (ACANALAR):
-          Con la ayuda de un cuchillo que acanala, recortar laminillas la piel de los limones o de las naranjas, para el decorado.
-          Hacer ranuras en una pasta con un cuchillo.

CARAMÉLISER (CARAMELIZAR): Revestir un molde con azúcar cocido o caramelo.

CERNER (CERCAR): Hacer una incisión ligera circular con la punta de un cuchillo, sobre una manzana, una delantera de cuero, para evitar que estalle.

CHAPELURE (PAN RALLADO): Pan secado y desmigajado. Rallado o al cúter.

CHEMISER (REVESTIR): Aplicar al fondo y sobre las paredes interiores de un molde, una capa de pasta, mantequilla y harina, de papel de bizcochos, de hielo, de helada, o de farsa. Luego llenar vacío con la preparación.

CHIQUETER (CHIQUETER): Practicar cortaduras ligeras con la ayuda de un cuchillo de oficio, sobre el contorno de una pieza de pastel, para dar una bella presentación y facilitar la subida vertical en el momento de la cocción.


CISELER (CINCELAR):
-          Cortar en tiras finas (ensalada)
-          Cortar finamente en dados, frutos confitados, cebollas, chalotes.

CLARIFIER (CLARIFICAR):

-          Hacer claro y límpido un jarabe por filtrado, decantación o con la ayuda de claras de huevo.
-          Derretir la mantequilla con el fin de separar la leche y la caseína.
-          Separar las claras de las yemas.

COLLER (PEGAR): Incorporar hojas de gelatina previamente mojadas al agua fría y bien escurridas, en un aparato hirviente por darle la consistencia.

COLORER (COLOREAR): Dar el color con la ayuda de colorantes, a preparaciones diversas (crema, pasta, gel).

CONCASSER (MACHACAR): Picar o moler alimentos groseramente  o de manera irregular (almendras - avellanas - nuez).

CONCHER (CONCHA): Trabajar una cobertura con vistas a hacerla homogénea y untuosa.



TOURER: Una lámina de masa inferior a un cierto espesor con un rodillo o un tren de laminación, luego dóblela en tres o cuatro. Ejemplos: torre de los cruzados, la laminación.

TRAVAILLER (TRABAJO): Golpearon con fuerza la masa amasar, una máquina. una crema para obtener, en función de su naturaleza: suavidad, ligereza, elasticidad, homogeneidad.

TREMPER (INMERSIÓN):
-          Absorber el almíbar perfumado: Savarin, babas, Marignane.
-          El interior de abrigo dulces diversos, cubierta con una capa de pasta de azúcar,hervida.

TURBINER (CREMA DE FABRICANTE):
Un dispositivo para fortalecer el hielo, sorbetes, trabajando en una turbina. Lo que significa lo mismo que: flejes.

UPERISATION (UHT): Esterilización de la leche que es. Tras un precalentamiento a 75 ° C.. 80 º C para llevarlo inmediatamente a una temperatura de 150 a 160 ° C mediante la inyección de vapor a presión.

VANNER (AVENTAR): Revuelva la crema, la salsa, se enfría, con una espátula o un batidor de mantener.homogeneidad de los diversos elementos y para evitar la formación de una película en la superficie.

VENUE (LLEGADA): Receta de hecho en una cantidad determinada.

VIDELER: Forma, con los dedos, un labio en el borde de un menor para mantener el sello durante la cocción.


VIENNOISERIE (PASTELES): Dijo que varios artículos de repostería realizado con patrones eliminado, como bollos - croissants - tortas - pan con pasas.

VOLIER (OCULTAR): Recuperar algunas piezas de pastelería, helados, fruta, helado, con un velo de azúcarcocida y se salió de la general.

ZESTER: Eliminar, con la ayuda de un Cortador cítricos, color de la piel de los cítricos, naranjas, limones.